第5章 统御服务酒店餐饮部开业筹备指导手册

 

工作任务

1、酒店餐饮部

酒店餐饮部总监/经理到任后，首先明确以下信息，并开展相应工作：

明确直属上级，了解上级对日常工作汇报的要求（时间、内容、形式等）；

向人力资源了解部门现有人员情况，并向人力资源部查询餐饮各部门应聘人员简历、安排约见员工面试；

由财务部获得经总经理批准、最新版的部门开业筹备预算；

由总经理处获得酒店《餐饮管理手册》和《餐饮部开业筹备指导手册》；

向总经理处及管理公司餐饮总监了解餐饮部经营范围、各餐厅的设计风格和经营理念；

熟悉酒店内部及周边经营设施情况；

从筹建项目负责人、工程部获得所辖区域平面的布局规划设计、功能比例图和装修效果图，并进行现场勘查，尤其是餐厅、酒吧、后勤、仓库和厨房配套设施和设计、活动家私、软装配置方案是否满足经营需要。若需要进行调整，需向酒店总经理及管理公司餐饮总监沟通确认后，将建议调整方案以书面形式提交总经理及工程部跟进落实。

在开业筹备阶段，餐饮部总监/经理的工作任务主要包括：

组织开展市场调查（含楼面及厨房、酒吧），完成市场调研报告，并结合酒店自身情况，确定酒店餐饮市场定位和经营方向，以及主要的菜牌、成本和价格，报总经理确认；

根据酒店筹备工作的整体要求，结合部门实际情况，以时间先后的顺序制定部门筹备期间的工作任务和倒排表（附件1），提交酒店总经理批准后执行，管理公司餐饮部将备案跟进；

根据酒店要求，制定部门人员编制和到岗计划、薪酬福利标准，将酒店总经理批准后的部门人员招聘需求提交人力资源部，并按酒店开业进度，配合做好员工的招聘工作；

根据与酒店总经理、管理公司沟通确定的经营思路及定位，制定餐饮物品采购清单（模板见附件2），结合开业倒排表，及时与采购部门沟通和跟进部门物品采购情况，并且认真做好采购物品的验收工作；

制定部门员工的培训计划（模板见附件3）、培训课件，按照工程进度表和员工的到位时间，组织和安排全面的培训工作；

协助IT部完成餐饮电脑操作系统和点菜系统设施设备的采买、安装、参数输入及调试；

在开业前2个月，与管理层及营销等相关部门确定经营思路及营销计划后，完成餐饮部开业后第一年的经营预算（模板见附件4），提交总经理批准；

试营业前，配合酒店市场传媒部完成开业前宣传推广方案；

验收厨房等相关工程、设备设施以及餐饮采购物品；

按照工程进度表，制定开荒计划，并在规定时间内保证质量地完成各分部门的开荒工作；

组织餐饮部各分部门，配合管理公司人力资源部，做好开业模拟试运行；

确保开业筹备期以及酒店投入正式运营后的部门安全运作与管理，每个入职员工经过培训后签署安全责任书，可参考酒店正式开业日期，分为筹备期和正式运营两份责任书来签署；

随时关注装修现场工程进展情况，特别是厨房和后勤区域，发现问题随时与工程部、施工方保持联系；

统计汇总酒店各餐厅电话（含分机和直线）、传真需求情况,编制分机号码；

统计汇总各部餐厅、厨房等员工制服配备方案；

统筹酒店各餐厅、厨房、管事部等的开荒工作。

餐饮部筹备倒排表

倒排表是餐饮部筹备工作的重要工具，倒排表的制定方便了解不同期间筹备工作的内容和流程，也可以避免工作的遗漏和做适时地跟进；

餐饮部总监/经理到岗后，应先对项目筹建工作和酒店整体筹备进度进行了解，并根据酒店整体的筹备进度要求，参照《餐饮部开业筹备倒排表》（附件1）和本酒店实际情况，制定本酒店的《餐饮部开业筹备进程表》，提交酒店总经理批准后实施，并交管理公司餐饮部备案；

由于客观原因，需要对筹备倒排表进行内容或时间调整，需报酒店总经理批准，交管理公司餐饮部备案。

 

市场定位相关工作

1、与市场销售总监沟通，参阅本酒店的《市场营销方案》，了解酒店市场定位、功能设施、目标客源，主要细分市场、价格政策、合约公司类型、目标客源地等信息；

2、参观当地标杆与竞争酒店、餐饮，拜访同行，了解当地肉类、蔬菜、海鲜市场的供应和餐饮文化，以及社会酒楼和酒店餐厅的基本功能设施、宴会厅和包房大小、菜式种类、餐饮部人员编制情况及酒店客人的消费特征，形成《餐饮市场调研和市场报告表》（模板见附件5）后交总经理，同时报管理公司备案，以便于向客人提供更符合客人需求及相关服务；

3、根据市场调查结果以及酒店规模，确定酒店各餐饮区域经营基础概念,并按照酒店的功能规划、各餐厅的规模大小，结合市场需要，确定酒店中、西餐厅的主要风格、风味及经营模式方案（模板见附件6），报管理公司餐饮部负责人审批。

 

人力资源相关工作

1、制定部门组织架构与人员编制

严格执行品牌酒店组织架构标准，按照《餐饮管理手册》中的要求，设置部门职能、岗位、职级和工作职责；

与人力资源部门沟通，根据酒店整体的薪酬政策，确定餐饮部各职级员工的薪酬、福利标准；

结合筹备期间工作需要和试运行期间预期上座率情况，制定部门人员编制和（分批分期）招聘计划，必要时可参考在营成员酒店的人员编制数据；

部门组织架构、人员编制和招聘计划经酒店总经理批准后，由人力资源部负责执行招聘工作；

为了确保员工的整体素质符合要求，新员工的招聘应由餐饮总监/经理亲自进行面试和考核，符合聘用条件的应聘者才能提交人力资源部进一步跟进。面试时，应注重应聘者的工作态度、沟通能力和整体形象。

2、各职位到岗时间参考

3、各分部门营运时间的确定：与人力资源部一起，结合员工工作时间以及当地法律法规要求，制定部门所辖区域的营运服务时间，从而制定部门员工工作时间以及工作班次，并获总经理批准；

4、用工形式：与人力资源部协商确定部门用工形式，包括临时工、外请帮工或员工计件等政策并获总经理批准；

5、安全责任书的签订：所有员工到职后均需经过安全方面的培训，并且经理级及以上人员需签署安全责任书，规避酒店责任与风险。

 

工程跟进相关工作

餐饮部总监/经理到职后，应首先对所管辖区域的工程规划以及工程进展情况进行全面了解及随时跟进，并适时提出合理化建议，以确保交付后的工程能够符合运营需要。

1、功能规划

由工程部获得餐厅、厨房和后勤等所辖功能区域的规划图纸，了解和明确餐饮部管辖的区域范围，以及餐厅和厨房及仓库的基础规划,并深入掌握后勤货物装卸区的交通路线，发放至各个部门，以便于日后工作的开展；

通过现场勘查，了解与餐饮部有关联的区域，包括行政楼层、公共区域、收货区、布草房、楼层电梯送餐路线、餐饮仓库、垃圾房等的功能规划和装修设计方案；

与工程部、施工单位协调预留部分装修材料、家私家具配件等，以备日后维修工作的顺利开展；

与工程部明确包含在装修工程范围内的设施、设备项目，确保设计方案符合品牌酒店产品标准。必要时应对原有的设计方案进行细化和改进，如发现因功能设计缺陷而无法满足日常使用需求的，应立即向工程总监或总经理汇报，积极与施工方协调整改，并将整改项目以及要求等文件记录的形式留存（管理输出酒店，还应抄报业主方）；

定期跟进工程部的进度，如遇到正常进度得不到解决的，需知会酒店总经理，以确保所提出的整改方案得以落实。

2、营业、工作区域规划设计

参照酒店《餐饮服务标准》，结合本酒店实际情况，对餐饮部各区域进行规划设计，包括装修效果、餐厅座位数、设施设备摆放位置及款式规格等。形成的书面设计图纸，需由工程部签字确认，并督导施工单位按图施工。

3、现场管理

酒店建筑、装修工程施工期间，餐饮部总监/经理应定期到现场查看施工进度，确保所辖区域的功能设施和装修效果满足既定的设计要求，发现问题应及时与工程部沟通解决，并要求施工队对交付使用的部分成品采取适当的保护措施，确保餐饮在交付使用前的设施设备完好无损；

定期跟进水、电、气的安装进度，确保按施工进度计划交付使用；

跟进落实中、西餐厅内的接待台、服务柜以及宴会厅的演讲台等活动家私配置，确保其符合整体装修风格；

定期参加由总经理主持召开的关于工程进度及整改要求落实情况的沟通协调会，确保需要跟进的项目得到最终落实；

在酒店开业筹备期间，餐饮部与工程部和外承包商最重要的是紧密沟通，部门主要负责人应每天保持联系沟通与合作，确保以下问题得到解决：

与工程部和外承包商一起全面明确核实中、西厨房设备安装到位情况；

与工程部和承包商一起调试中、西厨房水电气设备；

明确工作间设置有制冰机、热水器；

明确餐厅区设置独立的音响系统，包括中餐所有VIP房，以及无线宽带覆盖；

明确厨房面点、冷菜二进专间消毒设施符合国家标准；

明确要求下水排放须装隔油装置，排水系统可在各下水道口安置隔渣网，及时处理堵塞杂物。

4、验收

在整个餐饮部的筹备工作中，餐饮验收的工作极为重要，因此确保唯一一份的验收检查清单交至建筑工程承包商是相当重要的。

餐饮部在收到工程部的验收通知后，餐饮部总监/经理应立即与总厨和管事部经理进行验收工作，以文字及图片形式完成验收工作报告，交至酒店工程总监并报酒店总经理，部门同时存电子版，以跟进缺陷的整改,具体步骤如下：

参照集团的验收检查清单，逐项进行验收工作；

餐饮经理、总厨、工程师和承包商进行检查并进行性能测试。如果设备或系统有任何缺陷或故障、或与合同规范不符，须将问题反映到整改清单中；

设备验收必须按《报价单》上的内容验收，包括：制造商、设备名称、型号规格、出厂日期，并附有产品质量检验合格标志；

需要施工方进行整改的项目，需要列明要求对方完成整改的日期；

必要时由总经理召开相关方协调会，确定需要整改的项目以及日期等，并将相关的会议纪要用文字的形式报管理公司工程部进行存档备查。

 

物资采购

1、制定采购清单

依据品牌酒店《餐饮服务标准》，结合本酒店的实际需求，制定《餐饮部各部门开业筹备物品采购清单》（模板见附件2），包括采购项目的名称、规格、型号、款式、图片、数量、价格、到货日期等信息，报酒店财务总监及酒店总经理批准；

根据酒店总经理及财务总监审批的餐饮部采购预算，提交确认后的采购清单至采购部进行采购；

关于采购清单的制作：

细化采购项目，要有实物样板比较和图片，以便于采购清单的制作；

制定采购清单时，应以餐饮各不同餐厅为单位，提前制定各区域物品配置标准，可参考近期新开业的酒店的相关资料，以免造成项目遗漏；

在保证部门必须品正常采购的基础上，还应预留百分之十的费用预算，以备临时采购之需。总的采购费用应严格控制在酒店既定的预算标准范围内，如有超出，需就相关项目进行详细的说明；

原则上所有采购要求在试营业前2周到货，确定到货日期时，应综合考虑实际工程进度和部门筹备周期等因素，确保各项采购物品按照合理的顺序按时到货；

酒店总经理审核采购清单的过程中，餐饮部总监/经理应与总经理确认需其定版的物品项目，以提高后期的采购效率。其中，餐饮部所有对客类采购物品需经管理公司筹备负责人及餐饮部总监最后确认；

完整的采购清单，须经酒店总经理批准生效后，方可提交采购部执行（管理输出酒店，需与业主方确定）；

原则上，酒店制服由酒店客房部牵头负责，款式由管理公司按照品牌标准，由管理公司筹备负责人决定，酒店采购部跟进采购。

2、定版与采购

所有集团采购项目（参照采购部提供的集团采购清单），严格按照统一标准向集团指定的供应商进行采购；

所有涉及品牌酒店VI标准的物品，由酒店市场传媒部参与，严格按照统一标准进行设计；

原则上，所有非集团采购项目由酒店采购部提供备选样板和供应商，餐饮部总监/经理按照酒店采购流程确认样板及供应商，需要酒店总经理定版的项目，应提交总经理审核；

为提高非集团采购物品的采购效率，餐饮部总监/经理可参考近期新开业酒店餐饮部采购物品的款式或其供应商提供的同类物品；

对于酒店自行采购的物品，酒店需要考虑与酒店整体风格及效果图、色调等的匹配性。

3、验收与保管

所有采购物品原则上要求在酒店试运营2周前到货；

采购物品定版、签署采购协议后，餐饮部总监/经理应定期（至少每周一次）与采购部沟通，了解各项采购物品的准确到货时间。如发生有可能影响开业进度的到货延期，应立即向总经理进行汇报并提出补救措施（如临时更换供应商、向酒店其它部门或其它成员酒店暂借）；

至少在到货日期前2天，确定物品存放地点（酒店仓库或部门仓库）和大型设备的搬运路线，安排本部门管理人员进行现场跟踪并确保存放安全；

接收一次性用品时注意有效期，避免由于使用周期长而过期的现象；

所有采购产品均须餐饮部总监/经理与财务部同事共同进行到货验收，在确保采购物品的款式、规格、质量、数量等与计划标准无误后方可签字确认(其中，设施设备验收清单见附件7)。需要现场安装调试的设备，应在供应商安装调试完成后进行试运行，确保功能质量符合要求后方可签字验收；

餐饮部总监/经理应负责部门所有采购物品的保管和发放，并对各类固定资产设备指定日常维护保养的责任人（各分部负责人）；

在家私投入使用前，餐饮部应对各类家私的完好情况作出具体验收表格至采购部，如有损坏须与采购部跟进更换情况。

 

委托代办服务

餐饮部需要外包的服务项目主要有：厨房深度油烟清洁和清洗化粪池、海鲜池、茶叶供应、厨余垃圾等。需要签署合作协议的，餐饮部总监/经理应严格执行酒店规定的供应商选择程序和内部合同审批流程，合同文本经酒店财务部审核后，提交酒店总经理签批并盖公司章生效（管理输出酒店，按管理合同要求执行）。

除酒店财务、行政部留档外，餐饮部也应保留一份合同副本并建立合同档案，以备日常查用。

 

软件系统

1、点菜系统

中、西餐厅的点菜操作系统为集团统一设置，需要与酒店管理系统一致关联；

餐饮部总监/经理应与酒店IT部沟通，确认POS机安装和本部门培训的确切日期，并制定相应的培训计划，包括一些特别收费、价格录入与修改；

餐饮部负责对厨房分部POS打印机进行设点；

确认餐饮部各级人员的权限标准（由IT部负责设置）；

系统设置工作完成后，检查所有界面设置、功能及常用报表，是否符合预设标准。

2、酒店电话系统

    由酒店IT部负责组织供应商进行系统安装、设置，并与供应商一同进行系统使用培训。

 

部门培训

1、制定培训计划

    餐饮部总监/经理负责制定完整的部门培训计划，包括培训内容、培训时间、培训场地、培训所需设备、参加人员、培训形式、考核方式等。餐饮部的培训课程主要包括：

酒店公共类培训课程：如新员工入职培训、卓越服务系列课程、管理课程等, 由酒店人力资源部组织实施，餐饮部总监/经理需与人力资源部沟通，明确需要本部门员工参加的培训课程及课程培训所需时间；

部门业务类培训课程：如岗位职责、工作流程、实操服务技能、部门管理制度等，由本部门和管理公司餐饮部组织实施，餐饮部总监/经理需与管理公司餐饮部沟通，明确由管理公司进行培训的课程（管理公司餐饮部将依据餐饮部总监/经理有否在集团内品牌酒店工作的经历决定业务类培训课程的分工）；

特别系统操作类课程：如POS点菜系统、厨房多功能炉具使用、洗碗机等，由供应商负责各项培训和指导。餐饮部总监/经理在制定部门培训计划时，重点在于确定所有需要进行的培训课程项目及所需的培训时间，以便在后期的筹备过程中合理安排计划的实施。

2、培训管理

餐饮部总监/经理应确保所有部门员工到岗后，获得一份完整的岗前培训清单，并安排员工参加全部所需培训课程；

餐饮部总监/经理负责对所有培训（包括供应商进行的培训）严格执行考勤制度，培训记录由部门统一存档，以备调阅检查；

为保证培训内容的标准化，餐饮部总监/经理应确保所有部门业务类培训使用的教材、课件或资料为管理公司或酒店指定的最新版本，未经酒店或管理公司餐饮部批准，不得将其它培训资料用于部门业务培训课程；

为确保培训质量，所有部门业务类课程培训员都必须具备相应的资质：

运营管理体系文件/SOP的培训员，必须在同品牌酒店分部经理（含）以上岗位工作满一年；

管理公司餐饮部指定的服务技能课程培训员，必须拥有管理公司餐饮部认证的课程培训资格；

如酒店没有符合资质的培训人员，将由管理公司餐饮部直接为酒店进行相关业务培训或安排在营品牌酒店拥有相应资质的管理人员到店培训；

所有业务类课程的培训效果，必须通过理论和实操考核的形式进行检验，餐饮部总监/经理应确保所有员工在上岗之前通过完整的考核、具备必须的操作和服务能力；

在工作场地交付使用后，应采取现场角色演练的形式开展相应的培训工作。

 

5.10运营管理规范

餐饮部的运营管理主要依据酒店《餐饮管理手册》中的各项流程、制度开展。在部门运作过程中，还要与酒店其他部门紧密合作、协调一致。因此，在酒店筹备过程中，餐饮部总监/经理应与相关部门负责人就跨部门的工作流程和标准进行沟通。SOP中已有规范的，应严格执行相关标准；SOP中未涉及但实际工作中需要的，餐饮部总监/经理与相关分部负责人制定实际可行的规范标准，以发文形式通报(包括管理公司餐饮部)后，导入SOP并同时更新编码，以便在酒店运营过程中形成规范的运作模式。

明确餐厅各类菜牌

    参考其它竞争酒店和社会餐饮消费，结合酒店实际情况，制定各项菜牌收费标准并经酒店财务部和总经理批准后发文实施：

中餐厅主菜牌；

中餐大厅小菜牌；

中餐特别介绍菜牌；

中餐厅酒水牌；

中餐厅茗茶牌；

中餐点心纸；

中餐各杂项收费：如茶芥、白饭、白粥、水果盆和香烟等；

中式婚宴、喜宴、弥月、寿宴菜单；

宴会自助餐单（含外卖菜单）；

宴会茶点餐单；

宴会西式套餐；

宴会鸡尾酒会餐单；

宴会部酒水牌；

客房送餐主菜牌包含酒水、宵夜菜牌和各杂项收费；

明确部门运作规范

    部门根据部门日常运作需要，制定各分部门所需物资的最低配置标准以及运作规范：

中餐厅包房餐具、玻璃器皿和布草配备标准；

中餐大厅各服务区的餐具、工作车和布草配备标准；

中厨房和备餐间酱料配备标准；

中餐点心纸最低用量；

中厨房的贵重干货如鲍、燕、翅和参最低配备标准；

自助早餐菜品种类最低配备标准；

海鲜池各类冰鲜海鲜最低配备标准；

宴会厅的椅套、会议桌布、台布等最低配备以及储备；

宴会厅会议的文具用品最低配备以及储备；

洗碗间清洁用品存货最低配置标准；

管事部各类餐具、瓷器、银器、化学清洁药品配置及存货标准；

厨房收货标准（酱料、蔬菜和肉类）；

3、明确各餐厅包房编号

    如果业主没有特别要求，建议以数字顺号编排包房号。编排时，除掉4字，较大的包房以28、88等进行编号，便于客人记忆，又不与装修风格冲突。

4、餐饮部经营预算

    在酒店开业前，根据酒店计划和方针、营销策略、市场预测，餐饮部以市场为导向编制各餐饮部门的经营预算指标计划（模板见附件4），内容主要包括：经营预算的分解、营业成本、能源费用预算、客源结构、毛利率、食品原材料、物料消耗及相关费用等。

经营预算是餐厅管理最有效的思路，达到经营目标必须有效地控制经营成本及费用， 成本控制贯穿于产品供、产、销的整个过程。餐厅经理和总厨要集中克服生产过程中的损失和浪费，使人力、物力、财力得到合理利用，达到节约生产耗费、降低成本、提高经济效益的目的。

5、明确财务相关工作内容

与财务部讨论、沟通以下项目时，应由餐饮部总监/经理、财务部经理、总厨、采购经理共同参与：

按照餐牌各项菜式，用成本卡方式核算各项菜式的成本；

各部门食品、用品领用规程；

收货退货流程；

紧急采购流程；

POS机餐饮各级主管的权限规定；

除餐牌标识收费外，各杂项服务收费标准（餐厅破坏物品赔偿、开瓶收费等）；

月度盘点规程；

每月清洁费用分摊明细；

每月供货商报价和市场调研流程；

固定资产以及低值易耗品的管理规范；

会员卡的使用与管理规范；

每日餐饮报表；

月度损益表；

推广费用申请流程；

6、明确餐饮部钥匙管理规范

餐饮部开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员对一些物品以及钥匙的管理，尤其是对钥匙的领用，要建立严格的制度，建立钥匙持有授权，实行主管签字认可领用和归还必须签字；

餐厅钥匙不得擅自复制，部门负责每天盘点跟踪使用情况；

酒店餐厅、宴会部、厨房、管事部、仓库等钥匙管理除编号外，要有清楚的位置图标明所在处；

餐饮部办公室要存放有各餐厅、厨房、仓库等钥匙，以便紧急备用，钥匙管理箱要在办公室显眼的位置存放。

7、明确管事部仓库的管理规范

    管事部必需掌握餐厅、厨房、宴会等各部门筹备进度，每天跟踪采购到货时间汇报情况。管事经理须熟悉各种餐具、厨房设备特性及其操作方法，了解设备维修保养和合约有效期，督导员工筹备清洁和培训工作。

掌握仓库大小订购层架；

开业前不同餐具、物品的每天进货，管事部必需盘点记录并保管好相关数据；

根据物品的使用频率来判定物品应该放在什么地方合适，易燃品要统一集中管理，银器等贵重物品要放在有锁的柜中；

掌握各项物品到货时间，特别是晚间收货，管事部根据申领物品的品名、质量、规格、价格等进行验收；

验收中如发现不合格的产品，应予以退货并保存记录；

物品按仓库管理要求，分类整齐堆放，物与物之间要间隔一定距离，常用的和易损品放于货架下层，物品堆放不易过高；

各种物品的货位上要标明名称，餐具标明餐具名称、数量，进行编号,库房内应挂上用具摆放方位图，以便物品能及时领取；

检查餐厅洗碗机运转状况及测试水温情况，发现异样，要立即通知供应商即时进行处理；

严格要求洗碗工对各种餐具的清洗、消毒及保养的过程必须符合产品卫生标准；

 

5.11餐饮部资料的准备

1、各类单据（纸质、电子版）

根据《餐饮部表单记录模板》（参见附件8）确认酒店所需各式内部管理用表单记录的样板。其中，对客用表单需公关部确认是否符合VI规范。

2、管理制度

部门会议管理

明确以下例会的时间、参加人员、会议内容及记录形式：

各部门每日晨早例会及月度例会；

各岗位每日交班会、分部周例会；

每日下班前工作总结会议（中餐厅）；

部门专题会议。

部门考勤

根据酒店人力资源制度，确定各岗位班次、上下班时间、例假、年假、事假、病假、当值时间；

指定部门及分部考勤员。

文档管理

筹备开业的第一天即开始建立餐饮部档案，收集资料，餐饮部对外或内部要有齐全的档案资料，依据《餐饮管理手册》的要求，实施和发挥有效文档管理。

确认部门及分部文档类别，指定各分部负责人作为部门文档管理员；

餐厅及厨房方位图和场所平面图、各消防设施位置；

餐饮服务许可证复印件；

餐饮部及各部门下发的文件和通知；

食品安全管理组织机构联系资料；

食品安全知识培训相关资料；

最新的员工名单、健康证办理情况；

各部门每天营业记录和经营预算；

日常巡查记录、各部门服务手册；

培训时间表、培训内容；

各部门排班表及休假表；

供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式；

厨房食品安全管理制度（附件9： 厨房食品安全管理）；

收货标准酱料、蔬菜和肉类（附件10： 收货标准（蔬菜）；

部门资产管理

确认部门及分部固定资产清单，指定各分部负责人作为分部固定资产责任人；

确认部门及分部低值易耗品清单，指定各分部负责人作为分部固定资产责任人；

依据《财务管理手册》要求，实施固定资产日常使用、维护保养及盘点。

 

5.12开荒

酒店开业前，原则上施工区域的初次清洁必须由施工单位负责完成，所有的建筑遗留物和残留物必须全部清除。为了让餐厅正常营运，餐厅和厨房员工集体通过培训懂得各类基本清洁知识，楼面和厨房开荒卫生工作的原则是：从上到下、从里到外，否则可能出现被遗漏的地方及二次污染情况（附件11：餐饮部开荒工具及清洁用品、附件12：餐饮部开荒注意事项）。开业前，餐饮部各员工将自行进行清洁。

自助餐台大理石、台面、墙砖、地砖：无脏垢、灰尘、水迹、无垃圾、无施工遗留印迹、整体光亮洁净； 自助餐炉具：洁净光亮、不锈钢光亮洁净、无异味； 餐厅包房：墙体无污渍、无涂料点、无胶迹、无异味，无施工遗留印迹； 大厅及公共区域：地面及墙壁无灰尘、无污渍，灯具洁净，开关盒洁净无污渍， 排风口及空调出风口无灰尘、无胶点； 所有餐厅、宴会厅、中餐VIP包房厨房和仓库：应进行最少两次除味处理； 组织各分部负责人，制定所属区域的开荒计划，包括人员安排、现场清洁、设施设备摆放、物资进场等；确保清洁用品和清洁工具按时到位、充足，确保对所有员工在进场开荒前进行有关清洁用具和化学用品使用的基本技能培训，避免操作失误造成的人身伤害及设施损伤； 开荒清洁现场，必须有部门主管级以上管理人员进行监控，在确保清洁质量的同时，重点关注员工人身安全； 开荒过程中发现工程质量问题应立即请工程部现场勘察、协助解决。

 

5.13模拟运行：中餐试菜

确认所有岗位员工完成计划培训的内容并通过业务考核。餐厅模拟营运是开业前最重要一个环节，前期一系列的工作规划和培训要达到标准，保证酒店开业前做好充分的准备；

根据管理公司培训部的模拟运行计划，进行现场模拟演练，确保达到正式开业运营状态；

餐饮部在设备到位后，即可进行部门模拟营运，这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下基础；

所有餐饮部员工以真实情景演练，包括“角色扮演”模拟实际语境和服务情节，锻炼英语交谈，英语点菜等各方面能力；

对厨房设备功能如：煤气、水槽、炉具、抽烟机全面测试，菜式的调试、温度与出菜时间的控制；

邀请酒店总经理或驻店管理人员进行试菜指导；

服务员工对包房、台号、出菜路径等要不断模拟演练，洗碗间也要模拟压力测试：在最大工作量下，管事部员工如何能有条理地把餐具快速清洗和补充予餐厅和厨房部门使用；

餐饮总监要按正常运作模拟召开班前例会，并在每次模拟后，召开分析会，形成会议纪要；

调试各餐厅、宴会厅及大堂吧等影音设备，并在模拟运行中安排歌手现场排练测试音响效果；

模拟试运行过程中，关于各餐厅背景音乐的设置，如果酒店餐饮部有需求，管理公司可按要求提供协助；

确认宴会厅所有会议室投影、电视、中餐VIP包房音响设备调试运行正常。

 

5.14开业庆典

开业典礼准备工作：确定开业庆典宴会菜单、酒水和节目流程, 跟进食品原材料的到货日期, 內外部协调并以EO通报相关部门，并附上行动方案和VIP名单, 与公关经理和销售部落实开业庆典中各项细节。

 

5.15附件

《餐饮部筹备工作倒排表》

《餐饮部各部门物品采购清单》

《餐饮部各部门开业筹备培训》

《餐饮部收入预算》

《餐饮市场调研和试菜报告表》

《餐饮部经营基础概念模板》

《中餐及宴会厨房设备收货清单》

《餐饮部各部门表格》

《厨房食品安全管理》

《收货标准_蔬菜 ALL》 

《餐饮部开荒工具及清洁用品》

《餐饮部开荒注意事项》